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植脂冰淇淋千万不能吃?其实只是一知半解的外行“震惊体”
Writer:管理员 From:未知 Date:2021/8/2 16:20:51 Hot:
网上出现了一篇文章,说是某品牌的冰激凌在中国和国外的所用的原料不同。在中国的用的是【氢化植物油,只有极少量的奶粉,只能称为“植脂型冰淇淋”】。并且说按照冰淇淋的类型,【从最好的全乳脂,到最差的植脂型】。
  首先说,前一个括号里的说法是错误的,作者举例的那款“植脂型冰淇淋”里并没有用氢化植物油;其次,第二个括号里的“好”与“差”没有给出评判标准,也就无从谈起。
  按照国家推荐标准GB/T31114-2014《冷冻饮品 冰淇淋》,冰淇淋可以分为全乳脂、半乳脂和植脂三种类型。
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  三种类型的理化指标基本相同,营养组成也就大同小异。三者的划分是基于脂肪中来自于乳脂的占比:
  “全乳脂”意味着所有的脂肪都需需要来自于乳脂;
  “半乳脂”中,则只需要一部分来自于乳脂,比如“半乳脂冰淇淋”,要求是乳脂含量超过2.2%,而另外的3.8%(对于清型半乳脂)或者2.8%(组合型半乳脂)则可以通过植物油脂来补足;
  “植脂”,则是乳脂含量低于2.2%,脂肪主要由植物油脂来组成。
  也就是说,全乳脂、半乳脂以及植脂,都是合法合规的产品,而那篇文章的作者,对于这些“脂”的概念含糊不清,甚至把“植脂”和“氢化植物油”混为一谈了。
  下面,把这其中的涉及到的概念梳理一下。
  1、乳脂:
  指奶中的脂肪。
  2、植脂:
  指来自于植物的油脂,比如大豆油、玉米油、花生油、葵花籽油、椰子油、棕榈油等等。
  3、植物油:
  跟植脂一样,在加工食品中一般用“精炼植物油”,即经过精炼处理,杂质含量低的植物油。
  4、氢化植物油:
  植物油经过催化加氢,增加了饱和度的植物油。
  5、反式脂肪:
  植物油中的脂肪酸,在催化加氢或者精炼中,会有一部分转化为由天然的“顺式”结构转变为“反式”结构,称为“反式脂肪酸”,含有反式脂肪酸的脂肪称为“反式脂肪”。不过在日常生活中,通常把二者等同使用。
  精炼植物油中的反式脂肪含量很低,不值得纠结;过去的氢化植物油中反式脂肪含量一般比较高,所以成为了众矢之的;现在的“氢化植物油”经过工艺改进,可以做到反式脂肪含量很低——国标要求只要用了氢化油就要标出反式脂肪含量,所以大家可以从标签上找到具体含量。
  6、植脂末:
  用植物油制作的模拟奶油的产品,最典型的就是雀巢的“咖啡伴侣”。
  以前的植脂末一般用“部分氢化植物油”,反式脂肪含量比较高,所以在公众中形成了“植脂末就是反式脂肪”的认知,甚至看到“植脂”就条件反射地认为含有反式脂肪。其实“植脂”跟“植脂末”是两码事,现在的植脂末完全可以不含反式脂肪。
  最后,关于它们对健康的影响:
  油脂对健康的影响取决于脂肪酸种类。从这个意义上,“乳脂”并不比“植脂/植物油”更健康。当然,植物油有多种,对健康的影响也不同,不饱和脂肪酸含量高的(比如大豆油、菜籽油、葵花籽油等),就比饱和脂肪酸含量高的(比如如棕榈油、氢化油、椰子油、奶油等)要好一些。
  至于冰激凌中的脂肪,可可脂和乳脂代表着“正宗”,其风味口感通常要好一些,但它们的饱和脂肪酸含量都很高,在健康方面也并没有什么优越之处,而成本也更高一些。对于消费者来说,都吃这种高脂肪高糖的食物了,真没必要纠结“哪种油脂更健康”,选自己觉得好吃、便宜的就好了。